Различные народы заваривают чай по-разному.
Европейские чайные традиции, например, сложились под влиянием Англии. Этим в частности обусловлен тот факт, что черный чай получил большее распространение, чем зеленый. В Англии стал очень популярен чай с бергамотом, воплотившейся в нескольких сортах: «Earl Grey», «English№1» и других. Англичане же первыми начали и смешивать между собой разные сорта чая, получив в результате этого знаменитые купажи «English Breakfast», «Royal Blend» и т.п.Кроме этого, англичане, в значительной степени, сформировали современный чайный этикет и вид современной чайной посуды. Значительная часть известных нам сейчас чайных закусок также родом с берегов Туманного Альбиона, как и традиция, пить чай с молоком.
В Индии зародилась традиция пить чай со специями. Существует несколько традиционных индийских рецептов, в которые входит даже перец. Хотя в ряде среднеазиатских стран заваривают черный чай и разбавляют его молоком, Средняя Азия, прежде всего, подарила миру традицию пить чай, как средство от жары. Непременно зеленый и непременно из пиал.
В Марокко эта традиция получила некоторое развитие – там чай пьют из высоких стаканчиков, заваривая пополам с мятой (но все равно зеленый). В ряде других азиатских стран (Иран, Египет, Ирак, Афганистан) чай пьют очень сладким и, часто, очень крепким.
Наконец, в США стали охлаждать заваренный чай и смешивать его с дополнительными вкусовыми добавками, льдом и иногда газировать – так получился тот самый Ice Tea.
Между тем, в ряде регионов сохранились способы приготовления чая, не основанные на заваривании чайных листьев в чистой воде. Во время японской чайной церемонии порошковый зеленый чай взбивается. Кроме этого, один из традиционных сортов японского зеленого чая – Jenmicha – хоть и заваривается горячей водой, но содержит рис и некоторые другие добавки. А в Бурятии, Монголии и на Тибете продолжают варить чайные супы.
О ТИ-ТЕСТЕРСКОМ СТАНДАРТЕ ЗАВАРИВАНИЯ
В октябре 1999 года Британский Институт Стандартов (BSI — British Standards Institute) выпустил в свет инструкцию-стандарт под названием «BS6008: Метод приготовления чайного настоя», которой в настоящее руководствуются для заваривания чая ти-тестеры всего мира.
Учитывая большой объем и высокую степень детализации инструкции (более 5000 слов), ниже приводится ее сокращенная версия.
В соответствии с ти-тестерским стандартом заваривания чая, для получения напитка высокого качества необходимо следовать ряду правил:
1) Использовать 2 грамма сухой заварки – плюс или минус 2% – на каждые 100 мл воды. (Для справки: 2 грамма заварки – это примерно чайная ложка).
2) Избегать использования жесткой воды, которая негативно влияет на аромат и вкус чая.
3) Заварник необходимо заливать только что вскипяченной водой полностью, не доливая лишь 4-6 мм до края.
4) После того, заварник закрыт крышечкой, выдержать время заваривания 6 мин.
5) Молока добавлять в соотношении 1,75 мл молока на каждые 100 мл чая.
6) Не взбалтывать чайник при переливании напитка в чашку; при наливании чайник следует поднимать строго горизонтально.
7) Заваренный чай следует лить сверху в молоко, которое уже находится в чашке, чтобы не «ошпарить» молоко и не уничтожить его полезные вещества. Если молоко наливается в чай, то наилучшие результаты можно получить при температуре чая 65-80 градусов по Цельсию.
ПОСУДА ДЛЯ ЧАЯ
Правильный выбор посуды для приготовления чая имеет такое же немаловажное значение, как и качественная вода и заварка.
Воду для чая можно кипятить в металлических луженых чайниках и в эмалированных, где контакт воды с металлом отсутствует. При этом тонкий слой накипи, образующийся в металлических чайниках, счищать не следует, так же как и допускать перекипание воды в чайнике.
Заваривать же чай можно только в фарфоровой или фаянсовой посуде, но ни в коем случае не в металлической. Фарфор предпочтительнее фаянса, поскольку он способен быстро и сильно прогреваться насквозь, а это имеет существенное значение при заваривании.
Размеры (объём) и форма чайника также имеют значение. Лучше всего геометрически правильная форма (шаровидная, цилиндрическая), дающая возможность точнее определять долю объёма (четверть, треть, половину) чайника при заваривании.
Для небольшой семьи из 3-4 человек наиболее рационально иметь чайник для заварки вместимостью около 1 л, т.е. примерно на 5-6 стаканов воды.
Пить чай лучше всего из фарфоровой посуды. Стеклянная посуда теоретически столь же пригодна, но практически менее удобна для правильного чаепития, так как фактура стекла не даёт возможности оценить вкус чая в такой же степени, как нежная поверхность фарфора, которая вызывает положительную реакцию в органах осязания, смягчает температуру чая и тем самым усиливает наше общее благоприятное ощущение.
Всю чайную посуду нужно содержать в исключительной чистоте. Это не только означает, что она должна быть чистой снаружи и изнутри, но главное – чайная посуда ни в коем случае не должна соприкасаться с посторонними запахами. Для этого необходимо по возможности хранить чайную посуду отдельно от остальной кухонной посуды и вдали от банок со специями, а также от других продуктов. Вытирать чайную посуду следует особым, чайным, а не общим кухонным полотенцем. Насколько важно соблюдать эти меры предосторожности, видно из того, что достаточно, например, рядом с пустым чайником резать на том же столе лук или чистить чеснок либо взять чайник надушенными руками, как это немедленно скажется на качестве заваренного чая: его аромат фактически исчезнет или настолько померкнет, что станет, не воспринимаем.
Кроме фарфоровых чайников и чашек, в чайную состав чайного сервиза входят также чайные ложки (лучше всего серебряные) и льняные салфетки для покрытия чайника. Кроме того, желательно иметь ещё и песочные часы – «двухминутки». Единственное требование ко всему этому несложному инвентарю – сохранять идеальную его чистоту и также оберегать от посторонних запахов.
ЧАЙ И ЗДОРОВЬЕ
Чай всегда ассоциировался со здоровьем, и в древних легендах, и в древних письменах – везде в первую очередь говорилось о целебных свойствах этого напитка. Естественно, что такие утверждения в древности не могли быть подтверждены данными научных исследований.
О ценности чая для здоровья особенно оживленно спорили и в Европе, в самом начале его потребления. Известен опыт, который поставил король Швеции Густав III (1746-792) для выяснения того, что более полезно для здоровья кофе или чай. Король велел двум приговоренным к смертной казни убийцам ежедневно выпивать по тридцать чашек: один пил чай, другой – кофе. Два профессора медицины наблюдали за ходом эксперимента. Но результат превзошел все ожидания: сначала умер один профессор, потом другой, короля убили в 1792 году, а оба подопытных дожили до глубокой старости.
В течение последних десятилетий получено множество научных доказательств благотворного влияния чая на здоровье человека. Так, например, появляется все больше свидетельств того, что антиоксиданты, содержащиеся в чае в виде полифенолов, способны противостоять воздействию свободных радикалов, которые могут вызывать онкологические и сердечные заболевания, артриты, катаракту и болезнь Альцмейгера.
По результатам тестов, проведенных в Великобритании, установлено, что три чашки чая в день дают тот же антиоксидантный эффект, что и шесть яблок, а 1–2 чашки чая оказывают «эффект по выведению свободных радикалов», равный действию 400 мг витамина С, употребленного в виде свежих овощей и фруктов.
ВИТАМИНЫ ЧАЯ
В чае содержатся практически все витамины, но несомненными лидерами являются:
1) Витамин С.
2) Витамин Р (и РР).
3) Витамины группы В.
Витамина С в свежем чайном листе содержится в 4 раза больше, чем в соке лимона или апельсина, но в процессе термической обработки часть его разрушается. (Поэтому больше всего витамина С в не ферментированном зеленом чае). Однако, даже в сухой заварке доза витамина С более чем велика – 156-233 мг. При заваривании в настой отдается до 70-90% этой дозы.
Потребность в витамине С значительно возрастает при физических и умственных нагрузках, во время болезни. В частности, благодаря высокому содержанию витамина С чай еще в прошлом веке был введен в обязательный армейский рацион.
Витамин Р (рутин) обладает антисклеротическим действием и необходим организму для обеспечения процессов клеточного дыхания и питания стенок сосудов. Рутин в сочетании с витамином С способствует накоплению витаминов в тканях организма, укрепляет стенки сосудов и капилляров, уменьшая их хрупкость и проницаемость.
Витамин РР (никотиновая кислота) – обладает противоаллергическим действием. Для обеспечения суточной потребности организма в витамине Р достаточно в день выпивать 3-4 чашки крепко заваренного чая.
Витамины группы В очень хорошо сохраняются в чае на всех этапах его изготовления. Это тем более важно, что человеческий организм не накапливает запас этих витаминов и постоянно нуждается в его пополнении.
Витамины группы В «отвечают» за нормальное состояние покровных тканей (кожи и волос), необходимы для нормальной работы печени и желез внутренней секреции, крайне важны для нормального функционирования нервной системы (особенно в экстремальных условиях), предохраняя ее от истощения.
ДОМАШНИЙ ДОКТОР
Научно доказано, что чай дает выраженный лечебный и профилактический эффект, препятствуя появлению и развитию многих заболеваний.
Ряд опытов подтверждает, что регулярное употребление чая связано с профилактикой сердечных заболеваний и инсультов. Заключение, сделанное на основе опытов, показывает наличие связи между употреблением чая и коронарными заболеваниями: 3 чашки чая в день снижают риск заболевания на 11 процентов.
В США после обследования 1900 жертв инфаркта было установлено, что у тех из них, кто до момента инфаркта выпивал более 19 чашек чая в неделю, риск смерти течение 3-4 лет после инфаркта снижается на 44 процента. Умеренные любители чая – 14 чашек в неделю – снижали свой риск умереть на 30 процентов по сравнению с теми, кто не пил чай вовсе.
Исследования также показывают, что те люди, которые регулярно употребляют чай, менее подвержены заболеванию кариесом, поскольку танины – вещества содержащиеся в чае — препятствуют образованию зубного налета и разрушительному воздействию крахмала пищи на зубную эмаль.
Как отмечают ученые и врачи из многих стран, чай в будущем возможно станет одним из основных компонентов противораковых препаратов, поскольку эффективность его воздействия при профилактике и лечении онкологических заболеваний особенно велика.
При проведении переписи населения в Японии была выявлена зависимость низкой заболеваемости раком от высокого уровня потребления чая в стране. Эффект еще более усилился, когда потребление чая достигло 10 чашек в день на человека.
Была выявлена и обратная связь между потреблением зеленого чая и раковыми заболеваниями полости рта. Согласно полученным данным, те люди, которые употребляли зеленый чай, снижали риск развития этого рода заболеваний на 48%, а риск развития гастритов у них снижался на 51 процент.
Благодаря содержащимся в чае флавоноидам (особенно много их в зеленом чае), при употреблении всего одной чашки чая в день на 50% снижается также риск заболевания раком легких, а норма «более трех чашек в день» может препятствовать развитию рака груди на ранних стадиях.